技術(shù)文章
Technical articles隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)傳統(tǒng)食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是近幾年的實(shí)踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會(huì)出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費(fèi)過程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運(yùn)輸、銷售展示及消費(fèi)者購買等多個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動(dòng)，甚至?xí)霈F(xiàn)多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質(zhì)量問題。另外，前期企業(yè)的調(diào)查報(bào)告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時(shí)間較短，產(chǎn)品的感官品...
豆腐是起源于中國的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆?jié){，然后加入內(nèi)酯酸化后再在酸性條件下加熱。內(nèi)酯會(huì)釋放出質(zhì)子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負(fù)電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采用高場強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷...
櫻桃果柄脫落強(qiáng)度即果柄被拉斷時(shí)的力值，是衡量櫻桃品質(zhì)的一個(gè)性狀指標(biāo)，受基因型和樹齡影響，也受貯藏環(huán)境及貯藏時(shí)間的影響，隨著果實(shí)成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強(qiáng)度的測定不僅能夠幫助選育適合機(jī)械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質(zhì)構(gòu)儀在果品物性分析研究中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，如對(duì)果實(shí)的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回復(fù)性、彈性、膠性、咀嚼性的測定，對(duì)破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測定，分別應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)儀的穿刺實(shí)驗(yàn)和壓縮實(shí)驗(yàn)。其檢測精度高、性能穩(wěn)定。筆者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的...
1面包質(zhì)構(gòu)測試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，在TPA模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。面包質(zhì)構(gòu)測定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭，如內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會(huì)越發(fā)硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺;面包的彈性、回復(fù)性值越大，面包則會(huì)更柔軟勁道，爽口不黏牙;面包老化則會(huì)使其硬度、咀嚼性增加，內(nèi)聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質(zhì)量評(píng)分與硬度、膠著性、...
1面條質(zhì)構(gòu)測試面條的質(zhì)構(gòu)測試主要在TPA模式和拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢(shì)，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評(píng)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模式生面條制備完...
淀粉品質(zhì)研究主要通過對(duì)淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的，是其特殊的“力學(xué)味覺”。對(duì)淀粉凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試時(shí)，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻，冷卻至室溫后放置于4℃的冰箱中24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。凝膠的質(zhì)構(gòu)測定一般選用TPA模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較...
對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試時(shí)，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等;測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮(二次咀嚼測定)也被稱為質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式，其應(yīng)用zui為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測定條件有利于獲得*的測試結(jié)果。同一樣品在不同測定...
對(duì)于米飯測試，2012年ISO發(fā)布了一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使用了一種新的米飯擠壓裝置，這種裝置既符合標(biāo)準(zhǔn)測試規(guī)范，又可以克服漫長、勞動(dòng)密集、困難的感官檢驗(yàn)等問題。新型的大米擠壓裝置為測試大米的食味質(zhì)量，提供了一種簡單、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的方法。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)特別加強(qiáng)在測試槽的更快速移動(dòng)和測試之間的更換。樣品在特定條件下（半熟米或生米）烹調(diào)后進(jìn)行測試。取少量樣品放置在裝置測試室的基座擠出板上，大米在通過擠出板的小孔擠出之前，會(huì)被類似橫截面積的...
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