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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀用于測定藕粉凝膠的質(zhì)構(gòu)

發(fā)布時(shí)間:2024/5/22點(diǎn)擊次數(shù):1533

藕粉是睡蓮科植物蓮(Nelumbo nuciferaGaertn.)的肥厚根莖加工制成的淀粉類食品,營養(yǎng)豐富,具有益血、調(diào)中、開胃之功效,是老少皆宜的佳品,然而,藕粉中淀粉熱量高、消化快,而且容易引起腹脹, 因此不適合肥胖人士和胃腸道功能不健全者。抗性淀粉(RS)是一種無法被快速消化的淀粉,其制備方法主要包括物理改性、酶法改性和化學(xué)改性。物理改性不產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì),對(duì)加工人員沒有危害,如壓熱處理、高靜水壓糊化和濕熱處理等,然而,它們能引起淀粉顆粒崩解,晶體結(jié)構(gòu)被破壞。Tovar 等在研究水蒸氣對(duì)抗性淀粉形成的影響時(shí), 發(fā)現(xiàn)壓熱處理導(dǎo)致淀粉顆粒wanquan被破壞,易形成可互相纏繞的氫鍵。生物酶法改性是通過酶的催化水解或轉(zhuǎn)苷作用來改變淀粉分子的結(jié)構(gòu)和鏈長,具有安全性高等特點(diǎn),常被應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。目前大多的酶法改性是在淀粉糊化過程中加入普魯蘭酶和α-淀粉酶,如康懷彬等采用普魯蘭酶和壓熱協(xié)同處理對(duì)玉米淀粉進(jìn)行改性,結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普魯蘭酶添加量為10 U/g,作用時(shí)間為9 h 時(shí),抗性淀粉得率較高。

干燥方式對(duì)RS 特性的影響較大,而采用噴霧干燥制備的RS 樣品流動(dòng)性好,粒度均勻,可有效避免傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥導(dǎo)致的非酶褐變,同時(shí),因速度快,操作連續(xù)性強(qiáng),噴霧干燥被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)。劉云飛在改良擠壓大米淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn),噴霧干燥后的樣品在熱力學(xué)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)等方面表現(xiàn)較好。噴霧干燥處理淀粉時(shí)通過瞬時(shí)高溫完成干燥,制備的淀粉粉末細(xì)膩、粒徑小、顆粒呈球狀,且中心部位存在中央腔。中央腔通過通道與淀粉顆粒的外表面連接起來使聚合度更高,不易酶解,這種形狀還能提高樣品的流動(dòng)性, 改善抗生淀粉的品質(zhì)。近年來,關(guān)于RS 的研究越來越多,而通過噴霧干燥協(xié)同酶法制備抗性藕粉的研究很少。綜合考慮干燥對(duì)改性后淀粉的微觀結(jié)構(gòu)、聚集度和口感的影響, 以及生產(chǎn)的連續(xù)性等成本因素, 噴霧干燥技術(shù)相比熱風(fēng)干燥淀粉具有更加明顯的優(yōu)勢。


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