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上海騰拔肌肉嫩度儀測(cè)定黑豬肉的剪切力

發(fā)布時(shí)間:2023/11/9點(diǎn)擊次數(shù):1641

據(jù)重慶市合川縣志記載,合川黑豬是經(jīng)過長期選育形成的地方品種,距今已有1?。叮埃岸嗄甑臍v史,合川黑豬豬肉呈鮮紅色,肌間脂肪豐富,肌肉中氨基酸含量豐富,具有肉嫩多汁、風(fēng)味鮮美等特性[1].肉品在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷售過程中面臨微生物污染、脂肪和蛋白質(zhì)自然氧化等問題[2],選擇合理的包裝方式可有效解決以上問題.目前,市面上冷鮮肉最常見的包裝方式有真空包裝(vacuum?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包裝(tray?。穑幔悖耄幔纾椋睿?,TP)、氣調(diào)包裝(MAP)和貼體包裝(SP).采用同種包裝材料,真空包裝比普通包裝可至少延長2~3d貨架期[3].由于真空包裝的低氧環(huán)境可抑制氧化過程,減緩微生物導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)[4],較普通包裝在一定程度上可以有效降低肉腥味及不良揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生[5].目前,國內(nèi)研究最多的是高氧氣調(diào)包裝(HO-MAP),MAP技術(shù)在-3℃貯藏條件下,氣體比例的微小變化可以抑制微生物的生長,保持豬肉的品質(zhì)和新鮮度[6],HO-MAP技術(shù)能抑制早期酶活,抑制肌聯(lián)蛋白和肌鈣蛋白-T等關(guān)鍵肌原纖維蛋白的降解,阻礙宰后豬肉肌節(jié)成熟[7].吳藝鳴[8]比較了冷鏈運(yùn)輸過程中不同包裝方式(空氣包裝、VP及MPA)的性能,氣調(diào)包裝下豬肉品質(zhì)zuiyou,真空包裝下生鮮肉的嫩度和氣味最好.還有以氣調(diào)包裝、真空包裝和托盤包裝為基礎(chǔ)結(jié)合復(fù)合保鮮膜技術(shù)來探究冷鮮肉品質(zhì)變化的研究[9-12],以及改良包裝方式的研究,采用酒精卡托盤包裝在7℃條件下能顯著抑制冷鮮肉微生物生長并延長冷鮮豬肉的貨架期.酒精卡托盤包裝由于酒精良好的殺菌效果,可使冷鮮豬肉在8d之內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)[13].

目前有關(guān)合川黑豬在豬肉品質(zhì)特性方面的研究甚少,本文旨在研究真空包裝和托盤包裝于4℃冷藏條件下,不同貯藏天數(shù)(0、1、4、7和11d)對(duì)合川黑豬肉蒸煮損失率、熟肉剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白及全蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量的影響,由此來尋求可抑制或減緩合川黑豬肉營養(yǎng)和風(fēng)味損失,并延長合川黑豬肉貨架期的最佳包裝方式,以期為重慶合川黑豬肉冷藏提供理論依據(jù).


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