近日，新加坡國立大學(xué)蘇州研究院和集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院研究人員聯(lián)合在國際期刊《Food Hydrocolloids》(中科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定魚糜凝膠的硬度、彈性、咀嚼性以及凝膠強度等指標(biāo)。

使用乳液代替油脂可能對魚糜凝膠的品質(zhì)有益。然而，由玉米低聚肽（8 克 / 100 毫升水）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫升水）復(fù)合物制備的高內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對魚糜凝膠品質(zhì)的影響尚不清楚。用玉米低聚肽 - 殼聚糖復(fù)合物穩(wěn)定的高內(nèi)相 Pickering 乳液替代油脂（10 克 / 100 克魚糜）來制備魚糜凝膠，當(dāng)油脂替代率為 50% 時，所制得的魚糜凝膠在白度、氣味、彈性、風(fēng)味和可接受度方面得分更高。在此條件下，魚糜凝膠的硬度、凝膠強度和持水性分別為 1416.18 克、415 克?厘米和 69.72%。感官評價和電子舌分析表明，由玉米低聚肽 - 殼聚糖復(fù)合物穩(wěn)定的高內(nèi)相 Pickering 乳液可以提升魚糜的整體感官喜好度。此外，通過電子鼻分析可知，添加高內(nèi)相 Pickering 乳液降低了魚糜凝膠的魚腥味。低場核磁共振（LF-NMR）分析顯示，隨著油脂替代率的增加，固定水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合水。同時，隨著使用高內(nèi)相 Pickering 乳液的油脂替代率增加，魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)變得致密且均勻。使用由玉米低聚肽 - 殼聚糖復(fù)合物穩(wěn)定的高內(nèi)相 Pickering 乳液替代油脂的添加可以改善魚糜凝膠的凝膠特性，尤其是在油脂替代率為 50% 時。這些結(jié)果有助于利用高內(nèi)相 Pickering 乳液提高魚糜凝膠的品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分析（TPA）被廣泛應(yīng)用于各種食品，以測定其在變形過程中的機械性能。不同油脂替代率下魚糜凝膠的質(zhì)地剖面分析結(jié)果見表 1。魚糜凝膠的硬度、彈性和咀嚼性會隨著油脂替代率的增加而發(fā)生變化。當(dāng)油脂替代率為 100% 時，魚糜凝膠的最大硬度為 1584.84 gf，高于未進行油脂替代的情況，這表明添加高內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利于提高魚糜凝膠的硬度。不同油脂替代率對彈性的影響并不顯著，但 0% 和 25% 油脂替代率的魚糜凝膠的彈性比其他替代率的魚糜凝膠要高。魚糜凝膠的咀嚼性也受到不同脂質(zhì)替代率的影響，值得注意的是，正如先前報道的那樣，與未添加高內(nèi)相 Pickering 乳液的魚糜凝膠相比，添加了高內(nèi)相 Pickering 乳液的魚糜凝膠表現(xiàn)出較低的咀嚼性。然而，魚糜凝膠的整體硬度、咀嚼性和彈性仍在可接受的范圍內(nèi)，處于正常區(qū)間。值得一提的是，根據(jù)感官評價結(jié)果，略微較低的咀嚼性是有利的。因此，適當(dāng)添加高內(nèi)相 Pickering 乳液可以改善魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，使其更受消費者歡迎且令人滿意。此外，凝膠強度作為魚糜凝膠的一個關(guān)鍵指標(biāo)，可以為了解蛋白質(zhì)凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的堅固程度和整體完整性提供有價值的信息。添加高內(nèi)相 Pickering 乳液后魚糜凝膠的凝膠強度如圖 1 所示。不同的魚糜凝膠之間未觀察到明顯差異，這表明添加由玉米低聚肽 - 殼聚糖復(fù)合物穩(wěn)定的高內(nèi)相 Pickering 乳液不會影響魚糜凝膠的凝膠強度。

參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.