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質(zhì)構(gòu)儀測定竹筍發(fā)酵過程中的質(zhì)地變化

更新時(shí)間:2021-12-24點(diǎn)擊次數(shù):3536

   采后竹筍在常溫下貯藏極易發(fā)生褐變和木質(zhì)化,進(jìn)而影響其食用品質(zhì),因此采用合理的加工保鮮措施對竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有非常重要的意義。目前zui常見的加工貯藏方式主要包括:糖漬、腌制、冷凍、發(fā)酵以及液體涂膜處理等,不同的保鮮貯藏方式對竹筍的質(zhì)地有著不同的影響。

   發(fā)酵處理作為一種重要的蔬菜加工方式,不僅能夠達(dá)到蔬菜保鮮的目的,還能改善蔬菜制品的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化等,其中質(zhì)構(gòu)、色澤和微觀結(jié)構(gòu)是評價(jià)竹筍等蔬菜保鮮效果的重要指標(biāo),也是影響其市場價(jià)值的主要因素。


1儀器測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將發(fā)酵后的竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立方體,然后將樣品置于柱形探頭下進(jìn)行測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式:TPA

測試前速度:2mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:2mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間:5s

結(jié)果測定:硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。


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