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質(zhì)構(gòu)儀用于評(píng)價(jià)鰱魚糜的力學(xué)性能

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):4077

魚糜凝膠的力學(xué)性能是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo),而加熱是魚糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟,魚糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個(gè)階段。凝膠化是指魚糜在通過(guò)50℃以下的區(qū)域時(shí),蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價(jià)鍵等作用,由溶液轉(zhuǎn)變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內(nèi)會(huì)激活內(nèi)源性組織蛋白酶易導(dǎo)致凝膠劣化,生產(chǎn)加工中??焖偻ㄟ^(guò)該溫度帶,直接進(jìn)入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài),改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影響水分的含量及分布。

鰱魚是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟(jì)魚類,具有易飼養(yǎng)、生長(zhǎng)快、氨基酸均衡和蛋白質(zhì)生物學(xué)效價(jià)高等優(yōu)點(diǎn),但其濃厚的土腥味,肉薄刺多,在鮮銷市場(chǎng)并不受歡迎。目前,將低價(jià)鰱通過(guò)精深加工制成魚糜凝膠制品,可有效提高其附加值,避免大量鰱魚蛋白質(zhì)浪費(fèi)。


1 魚糜凝膠制備工藝

將鰱魚冷水清洗后去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去脊椎骨、采肉,用5 倍體積的自來(lái)水漂洗2 次,再用5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次,漂洗后以2500r/min 離心脫水4min,進(jìn)行斬拌,同時(shí)調(diào)整水分含量為82%,并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl,灌腸后兩端密封(d=2.5cm),隨后經(jīng)過(guò)凝膠化和魚糕化獲得魚糜凝膠制品。


2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀  上海騰拔儀器科技有限公司


3 測(cè)試條件及步驟

(1)穿刺性能測(cè)定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體,斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用球形探頭P/0.25S。測(cè)試所得力與距離計(jì)算凝膠的破斷強(qiáng)度和凹陷深度。測(cè)試條件設(shè)置:

模式:壓縮

測(cè)試速度:1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn):5g

目標(biāo)模式:距離為15mm


(2)全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(cè)定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體,斷面中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。采用型號(hào)為P/36R 探頭。測(cè)試條件設(shè)置:

模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度:2mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

目標(biāo)模式:形變 50%

停留時(shí)間:3s


(3)剪切性能測(cè)定

將魚糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體,斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用測(cè)試探頭P/BS;最大力為剪切力;所得最大值(峰值)與起始點(diǎn)連線的斜率用于表征其脆性,其值越大代表魚糜凝膠脆性越大。測(cè)試條件設(shè)置:

模式:壓縮

測(cè)試速度:1mm/s

目標(biāo)模式:距離15mm


(4)應(yīng)力松弛性能測(cè)定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體,斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上,測(cè)試探頭P/35R。測(cè)試條件設(shè)置:

模式:應(yīng)力松弛

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:5mm/s

觸發(fā)力:30g

模式:形變 30%

保持時(shí)間:180s


(5)蠕變性能測(cè)定

將魚糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體,斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用測(cè)試探頭P/6。測(cè)試條件設(shè)置:

模式:蠕變

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:5mm/s

觸發(fā)力:30g

模式:力100gf

保持時(shí)間:60s


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